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发布时间:2017-02-13 11:19 来源:本站原创 编辑:admin

豆酱是中国汉族传统调味品,有黄豆酱,豆瓣酱,豆面酱等类型,用各种豆类食品炒熟磨碎后发酵而制成,几乎中国各地都有生产,产地有山东、河南、四川、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江等地,味道既有类似又有不同之处。那么豆酱的功效如何?

民间传说:酱是范蠡在无意中创制而成。相传,范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验,饭菜常常做得不称心而剩下许多,时间一久,便成了酸馊食物。为防主人发现,范蠡将这些食物放在储藏室里。然而,没有不透风的墙,这事最终被财主发现,财主骂了他一顿,还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理,然后晒干再用锅炒熟,去异味杀细菌,加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来,有个小长工与范蠡开玩笑,将这食物放在面条里给范蠡吃,没想到,面条特别有味。此时,小长工才道出原委,得此启发,范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。

然而,这仅仅是传说。其实,酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有:"芜荑盐豉醯酢酱"。唐·颜氏注:"酱,以豆合面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为言将也,食之有酱"。从古人的记载和注解中可以看出,豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱,而不用其它植物作原料呢?这是因为,大豆含蛋白质为主,面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在,更适宜多种有益霉菌的繁殖,菌体大量产生各种酶,使原料中的各种营养成分,充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说,汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分豆酱和甜面酱两大类,以小麦粉做成的称甜面酱;以黄豆、蚕豆等制成的称豆酱。

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